加工肉类真的会增加结直肠癌风险吗？
是的，这种影响大到足以影响日常决策。一项涵盖近7万人的汇总分析发现，每天每多摄入一份加工肉类，结直肠癌风险就会增加约40%[5]。另一项大型病例对照研究显示，与每周食用一次或更少的人相比，每天食用加工肉类超过一次会使风险升高73%[1]。这些数字不容小觑——40%至73%的风险增幅意味着，如果一个人一生中患结直肠癌的基础风险约为4%至5%，那么每天食用加工肉类可能使这一风险升至6%至8%。
这一关联也得到了遗传学研究的支持，这类研究避免了饮食研究中常见的偏差。两项孟德尔随机化分析——利用遗传变异作为肉类摄入的替代指标——发现，基因预测的加工肉类消费会因果性地增加结直肠癌风险，在调整其他肉类因素后，其比值比分别为2.12和3.85[4]。不同研究设计之间的一致性强化了以下结论：这种关联是真实存在的，而非单纯的统计巧合。
加工肉类会增加其他癌症的风险吗？
对于大多数其他癌症，相关证据较弱或缺失。一项涵盖八项胰腺癌研究的荟萃分析未发现显著关联——合并相对风险为1.04，意味着风险基本未增加[3]。同样，一项针对九种癌症类型（包括乳腺癌、前列腺癌、卵巢癌和肾癌）的孟德尔随机化研究发现，加工肉类与这些癌症之间无确凿关联，仅可能与肺癌存在潜在联系，但需进一步研究证实[7]。一项涵盖72项荟萃分析的伞状综述虽发现加工肉类与膀胱癌、乳腺癌、胃癌、食管癌存在关联，但证据质量参差不齐，而最强且最一致的信号仍指向结直肠癌[8]。
为何存在这种差异？结直肠是肉类直接接触肠道内壁的部位，加工或烹饪过程中形成的N-亚硝基化合物等物质可能损伤结肠细胞。而对于其他器官，任何影响都必须通过血液循环或由其他因素介导，这或许能解释为何相关证据不那么明确。
减少加工肉类的摄入真的能降低患癌风险吗？
是的，即使是适度的替代也有帮助。芬兰一项覆盖4.3万余人、持续近30年的大型研究发现，每周仅用50克加工肉类（约两片培根）替换为全谷物、蔬菜或水果，就能使结直肠癌风险降低约1%至3%[6]。这个数字听起来不大，但在整个人群层面，却意味着切实有效的预防。同一项研究还指出，对于全谷物摄入最少的人群，用全谷物替代加工肉类可使风险降低4%[6]。
另一项分析估计，如果以色列每人每天的红肉摄入量不超过50克，结直肠癌发病率可能下降约7.5%[2]。尽管该研究聚焦于红肉，但其原理同样适用于加工肉类——剂量-反应关系意味着，任何减少，哪怕是部分减少，都会使风险降低。
关于这些来源
该回答基于8篇经同行评审的研究构建而成——发表于2021年至2024年间，其中2篇为2024年或之后发表，7篇发表于Q1期刊，累计被引用243次——这些研究是从通过质量筛选的10项研究中选出的最具相关性的成果，而该筛选过程则源于从超过5亿篇论文的数据库中检索出的41篇文献。
本文引用的文献
红肉及加工肉类摄入量、多基因风险评分与结直肠癌风险
在一项基于人群的病例对照研究中，共纳入5,109例结直肠癌患者和4,134例对照者。结果显示，与每周摄入加工肉类不超过1次相比，每日摄入超过1次与结直肠癌风险增加73%相关，且该关联独立于遗传风险。
一项纳入27,754人的历史队列研究探讨了肉类消费与胃肠道及结直肠癌发病率之间的关联。
在一项包含27,754名参与者的历史队列研究中，加工肉类每日摄入量增加50克与结直肠癌风险无关（HR 0.93），这可能是因为以色列的加工肉类通常以禽肉为原料。
红肉及加工肉类与胰腺癌风险：一项荟萃分析
一项涵盖8项研究（共7158例胰腺癌病例）的荟萃分析发现，加工肉类与胰腺癌风险之间无显著关联（RR 1.04，95% CI 0.81–1.33）。
加工肉类、红肉、白肉与消化道癌症：一项两样本孟德尔随机化研究
利用英国生物样本库和FinnGen数据进行孟德尔随机化分析显示，基因代理的加工肉类摄入量因果性地增加了结直肠癌风险（OR 2.12），但对其他消化道癌症无显著影响。
全基因组基因-环境交互作用分析：探究红肉与加工肉类摄入对结直肠癌风险的影响
一项纳入29,842例结直肠癌病例和39,635例对照的汇总分析发现，加工肉类摄入量每增加一个四分位数，结直肠癌风险升高40%（OR 1.40），并识别出两个可改变该关联的遗传变异。
以植物性食品部分替代红肉或加工肉类与结直肠癌风险的关系
在一项纳入43,788名芬兰成年人、随访28.8年的汇总队列研究中，用全谷物、蔬菜或水果替代每周50克加工肉类，可使结直肠癌风险降低1%–3%。
加工肉类、红肉与多种癌症风险之间的关系：一项孟德尔随机化研究
孟德尔随机化研究发现，基因预测的加工肉类摄入量会增加肺癌风险（OR 1.92），但与乳腺癌、前列腺癌、卵巢癌或其他癌症之间未显示出确凿关联。
红肉与加工肉类摄入与癌症结局：伞状综述
一项涵盖72项荟萃分析的总括性综述发现，加工肉类摄入与结直肠癌、乳腺癌、膀胱癌、食管癌、胃癌及其他癌症风险增加相关，且每增加50克/天的摄入量，风险呈剂量反应性上升8%至72%。