加工肉制品真的能减轻炎症吗？
不。加工肉类能减轻炎症的说法没有任何现有证据支持。相反，多项研究表明，加工肉类摄入与更高水平的炎症标志物相关。例如，一项针对391名超重和肥胖女性的横断面研究发现，加工肉类摄入量较高与瘦素（一种与炎症和肥胖相关的激素）及MCP-1（一种吸引免疫细胞至炎症部位的蛋白质）水平显著升高有关[5]。同样，一项涵盖20项随机对照试验的系统综述和荟萃分析发现，红肉摄入会增加甘油三酯水平，尽管它对关键炎症标志物C反应蛋白（CRP）的影响不显著[4]。总体趋势很明确：加工肉类不会降低炎症。
关于加工肉类与疾病风险，证据说明了什么？
大量证据一致表明，加工肉类摄入量越高，患多种重大疾病的风险就越高。一项涵盖超过39.5万人的英国生物样本库研究发现，与低摄入量相比，高加工肉类摄入量使痛风（一种炎症性关节炎）风险增加19%；若考虑饮食随时间的变化，该风险则上升至84%[1]。另一项针对9.2万余人的英国生物样本库研究显示，反映加工肉类消费的代谢组学特征与缺血性心脏病风险升高16%相关[2]。在一项针对美国印第安人的研究中，与加工肉类摄入相关的两种鞘磷脂脂质使糖尿病患病风险增加33%至36%[3]。关于结直肠癌，一项涉及9000余人的病例对照研究发现，每天食用加工肉类超过一次的人群，其患病风险比每周食用一次或更少的人群高73%[7]。此外，一项针对老年女性的研究表明，每日每多摄入一份加工肉类，身体衰弱风险便增加26%[8]。这些发现在不同人群和研究设计中均保持一致。
用植物性食品替代加工肉类能降低风险吗？
是的，证据表明，即使是小幅替换也能带来显著改变。一项汇集了五个芬兰队列、涵盖超过4.3万名参与者的研究发现，每周仅用50克全谷物、蔬菜或水果替代加工肉类，即可使结直肠癌风险降低1%；而在全谷物摄入量较低的人群中，这一益处更为显著（风险降低幅度可达8%）[9]。在一项针对老年女性的研究中，每天用一份鱼肉替代加工红肉，与虚弱风险降低33%相关；而用坚果替代则与风险降低26%相关[8]。类似地，在一项中国队列研究中，用全谷物替代加工肉类与非酒精性脂肪肝风险降低24%相关[6]。这些发现表明，从加工肉类转向植物蛋白或鱼类，有助于降低炎症相关疾病的风险。
关于这些来源
该答案基于9篇经同行评审的研究构建而成——发表于2021年至2026年间，其中3篇为2024年及以后发表，8篇发表于Q1期刊，累计被引用196次——这些研究是从15篇通过质量筛选的文献中选出的最具相关性的成果，而该15篇文献又源自从超过5亿篇论文数据库中检索到的53篇论文。
本文引用的文献
加工肉类摄入与痛风发病：来自流行病学、血浆蛋白质组学和机器学习的综合证据。
在一项针对395,356名英国生物银行参与者的前瞻性队列研究中，高加工肉类摄入量与痛风发病风险增加19%独立相关（HR 1.19，95% CI 1.07-1.31），而在时间变化模型中，该风险升高至84%（HR 1.84，95% CI 1.14-2.98）。
未加工红肉与加工肉类的摄入、血浆代谢组及缺血性心脏病风险：一项基于英国生物样本库的前瞻性队列研究
在包含92,246名英国生物银行参与者的队列中，反映加工肉类摄入的代谢组学特征与缺血性心脏病风险增加16%相关（HR 1.16，95% CI 1.11-1.21）。
加工肉类和未加工红肉摄入的脂质组学标志物与美国印第安人糖尿病风险的关系
在一项针对1816名美国印第安人的研究中，两种与加工肉类摄入相关的鞘磷脂类脂质，与糖尿病发病风险增加33%-36%相关（每增加一个标准差，比值比为1.33-1.36）。
红肉摄入与血脂异常及炎症风险：一项系统综述与荟萃分析
一项涵盖20项随机对照试验的系统综述与荟萃分析发现，食用红肉显著升高甘油三酯水平（0.29 mmol/L），但对总胆固醇、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白及C反应蛋白无显著影响。
红肉、白肉及加工肉类的摄入与超重和肥胖女性体内炎症及代谢生物标志物的关联
在一项针对391名超重和肥胖女性的横断面研究中，加工肉类摄入量较高与瘦素和MCP-1（均为炎症标志物）水平显著升高相关。
来自中国北方和南方代表性队列的动物源蛋白质食物与非酒精性脂肪性肝病风险的关系
在两个中国队列（共15,838名参与者）中，每天用一份全谷物替代一份加工肉类，与非酒精性脂肪性肝病风险降低24%相关（HR 0.76，95% CI 0.64-0.91）。
红肉及加工肉类摄入量、多基因风险评分与结直肠癌风险
在一项包含5,109例结直肠癌病例和4,134例对照的病例对照研究中，每天食用加工肉类超过一次与结直肠癌风险增加73%相关（OR 1.73，95% CI 1.30-2.32）。
红肉摄入与老年女性衰弱风险的关系
在护士健康研究中，对85,871名老年女性进行的队列分析显示，每天每多摄入一份加工红肉，身体衰弱风险增加26%（相对风险1.26，95%置信区间1.15-1.39）。
以植物性食物部分替代红肉或加工肉类与结直肠癌风险的关系
在一项涵盖五个芬兰队列（共43,788名参与者）的汇总分析中，用全谷物、蔬菜或水果替代每周50克加工肉类，与结直肠癌风险降低1%相关；而在全谷物摄入量较低的人群中，风险降低幅度更大（可达8%）。