硅胶到底是什么，为什么它不是塑料
日常混淆来自名称。硅胶（silicone）和硅（silicon）听起来相似，但硅是存在于沙子和电脑芯片中的元素，而硅胶是一种人工制造的橡胶状材料。它的链由硅原子和氧原子构成，而不是塑料的碳骨架，这就是为什么研究人员将食品接触用硅橡胶视为独立的食品接触材料类别，而不是塑料[1][2]。
这种区别在厨房里很重要。硅胶被用于蛋糕模具、冰块托盘、烘焙模具和空气炸锅模具，正是因为它耐热且保持柔韧[1][2][3]。这些论文将其描述为一种具有自身安全问题的独立材料，而不是塑料的变体。
实际使用中可安全接触食物，但并非完全惰性
“可安全接触食物”并不意味着没有任何物质从材料中析出。对硅胶烘焙模具的研究测试了材料加热时的稳定性，以及物质是否会迁移到食物或脂肪类食品模拟物中——后者是实验室中用来替代油性食物的介质[2]。问题不在于硅胶会溶解，而在于少量成分可能转移到你烹饪的食物中。
较新的产品也出现同样的问题。一项对空气炸锅用硅胶模具的研究对材料进行了化学表征并测量了迁移量，并指出特定管控方面的空白可能增加安全性的不确定性[3]。通俗地说：这种材料类型是为接触食物而设计的，但实际产品和使用方式仍会影响迁移量。
温度、油脂和使用方式会改变情况
使用条件也是答案的一部分。迁移测试重点关注高温和脂肪类食物，因为这些情况下转移最相关[2]。用硅胶模具在中温下制作含水较多的面糊，与反复高温接触油性食物，是两种不同的情况。
还有一个问题是迁移的是什么，而不仅仅是迁移了多少。一项研究检测了食品接触硅胶产品中迁移物的致突变性，即在标准实验室测试中这些释放物质是否会损伤遗传物质，同时进行了化学分析[1]。这项工作将硅胶安全性视为需要检验而非假设的事情，而耐热性研究则描述了硅胶在烹饪用途中的惰性[2]。两者可以同时成立：一种材料可以适合接触食物，但仍会释放值得检测的微量物质。
另一个问题：表面的细菌
食品安全还取决于硅胶表面滋生的东西，而不仅仅是它渗出的物质。一篇关于食品接触表面沙门氏菌生物膜的综述比较了包括硅橡胶和塑料在内的材料，研究了生物膜如何形成以及消毒剂的效果[4]。一项相关研究发现，在食品加工环境中，铜绿假单胞菌和大肠杆菌可在包括硅橡胶在内的材料上形成生物膜，并指出这种积累会危害食品安全[5]。
这是清洁和表面问题，而不是化学成分问题。这意味着硅胶刮刀或模具可以是正确的材料，但仍需要彻底清洁，尤其是在划痕或缝隙为细菌提供藏身之处的地方。迁移研究和生物膜研究回答了“是否安全”的不同方面：一个关于材料中析出什么，另一个关于表面滋生什么[2][4]。
本文引用的文献
基于Ames试验和化学分析的食品接触硅胶产品迁移物致突变性研究
研究通过Ames试验和化学分析检测了食品接触硅胶产品释放的迁移物的致突变性，将硅胶视为独立的食品接触材料。
硅胶烘焙模具的热稳定性和迁移
测试了硅胶烘焙模具的热稳定性及其向脂肪类食品模拟物中的迁移，以评估其烹饪适用性。
空气炸锅用硅胶模具的化学表征和迁移特征
对空气炸锅用硅胶模具进行了化学表征和迁移测试，作者指出特定管控方面的空白可能增加安全性的不确定性。
食品接触表面的沙门氏菌生物膜及化学消毒剂效果：系统综述
一篇关于食品接触表面沙门氏菌生物膜的系统综述比较了包括硅橡胶和塑料在内的材料，并评估了化学消毒剂的效果。
铜绿假单胞菌和大肠杆菌在食品加工……上形成生物膜及由多糖和脂质构成的EPS结构分析
研究了铜绿假单胞菌和大肠杆菌在硅橡胶等食品加工环境材料上形成生物膜的情况，包括EPS结构，这种积累会危害食品安全。