关于红肉消费的研究是否受到混杂因素和测量偏差的影响？

混杂因素确实是个问题，但研究人员会设法控制它

核心担忧在于，大量食用红肉的人群往往也伴随吸烟、饮酒过量、运动不足以及果蔬摄入较少等习惯。这些因素中的任何一个都可能导致疾病，而非红肉本身。这种现象被称为混杂因素，确实值得警惕。大多数大型研究试图通过统计手段校正这些因素，但永远无法百分之百确保已排除所有干扰。例如，2021年一项涵盖148项红肉与癌症研究的荟萃分析发现，在调整混杂因素后，大量摄入红肉仍与乳腺癌风险增加9%、结直肠癌风险增加10%相关[3]。但研究者指出，残余混杂（未测量的因素）仍可能产生影响。

一个巧妙的解决方法是孟德尔随机化（MR），它利用遗传变异作为一种天然的随机分配方式。一项2023年的MR研究发现，基因预测的加工肉类摄入量与结直肠癌风险增加112%相关，但未发现未加工红肉与结直肠癌之间存在因果关系[5]。这表明加工肉类可能是真正的罪魁祸首，而早期研究中观察到的“红肉”与疾病的部分关联，或许是由加工肉类或混杂因素所驱动。MR方法并非完美无缺，但相比标准的观察性研究，它更不易受混杂因素影响。

测量偏差普遍存在，可能严重扭曲结果

测量偏差主要源于两个方面：我们如何衡量人们的饮食摄入，以及如何定义“红肉”。众所周知，人类在回忆和报告自身饮食方面表现欠佳。食物频率问卷（FFQs）是最常用的工具，但它依赖记忆，可能不够准确。2022年的一项研究开发了一种基于血液的“代谢物评分”来评估红肉摄入量——即血液中139种分子组成的集合，能客观反映一个人实际摄入的红肉量。该评分预测2型糖尿病风险会升高17%，研究作者认为，这类客观生物标志物有助于减少未来研究中的测量误差[2]。

更引人注目的是定义问题。2021年的一项研究表明，根据对“红肉”的不同定义——是否包含加工肉类、加工禽肉或鸡块——食用红肉的美国人比例估计值可从47%到75%不等，而平均每周摄入量差异可达近8盎司[4]。这一波动幅度巨大。如果一项研究将红肉定义为“未经加工的牛肉和羊肉”，而另一项研究则包含“培根、香肠和鸡肉饼”，那么它们所研究的暴露因素截然不同。这不仅使得不同研究的结果难以比较，还可能导致相互矛盾的结论。作者明确将这一现象称为“由异质性肉类食品分组方法引入的偏倚”[4]。

应对这些问题的新方法正在涌现

尽管存在诸多问题，但证据并非毫无希望。目前多项研究均指向同一结论：加工红肉比未加工红肉危害更大。一项涵盖15项前瞻性研究的2026年荟萃分析发现，加工红肉与中风风险增加12%相关，而未加工红肉则未显示出显著关联[1]。同样，2021年一项包含72项荟萃分析的伞状综述指出，红肉和加工肉均与多种癌症风险升高有关，但加工肉的剂量效应更为显著：每日摄入50克加工肉可使癌症风险增加8%-72%，而每日摄入100克红肉则使风险增加11%-51%[6]。

随机对照试验（RCT）是避免混杂因素的黄金标准，但对于癌症这类长期结局而言，此类试验较为罕见。然而，2022年的一项随机交叉试验（参与者在一段时间内食用红肉，随后停止摄入）表明，当人们改变肉类摄入量时，那些原本能预测疾病风险的血液代谢物确实发生了相应变化[2]。这进一步佐证了相关关联具有因果性。因此，尽管混杂因素和测量偏差确实存在，但大型前瞻性研究、孟德尔随机化分析以及生物标志物验证的结合，正在构建一幅更可靠的图景：大量摄入红肉——尤其是加工红肉——可能有害，但影响程度较为温和，且因疾病类型而异。

关于这些来源

该答案基于6篇经同行评审的研究构建而成——发表于2021年至2026年间，其中1篇为2024年及以后发表，6篇均来自Q1期刊，累计被引用597次——这些研究是从15篇通过质量筛选的文献中选出的最具相关性的成果，而该15篇文献又源自一个涵盖超过5亿篇论文的数据库中所检索到的64篇论文。

本文引用的文献

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