低温对甜味的削弱比对其他味道更明显
证据中最清楚的规律是：降低食物温度会降低味道的强度，而甜味是被研究得最多的味道。一项研究让韩国和美国参与者品尝不同温度下的巧克力曲奇，结果发现，温度越低的曲奇，味道强度和享乐价值（即人们有多喜欢它）都越低，而且温度与这两项指标都呈正相关[4]。这是对一种食物的直接观察，但它符合一个更广泛的观点：温度是真实的感官变量，而不只是上菜时的细节。
低温为什么会削弱甜味？一条线索来自对灵长类味觉皮层（大脑中处理味觉的区域）的研究。那里的神经元不仅对味道有反应，也对食物的温度、黏度、脂肪质地和颗粒感有反应；作者提出，这种综合表征可能让动物决定接受还是拒绝热的或冷的物质，并对温度、味道和质地的特定组合做出反应[2]。换句话说，大脑不会把“甜”和“温”或“冷”分开归档——温度本身就是味觉信号的一部分。这是一种推测的功能，并不是你冷藏甜点尝起来更淡的已证实原因，但它解释了为什么温度和味道如此难以分开。
低温改变的不仅是舌头，还有食物本身
有些差异根本不在你嘴里，而在食物里。一项研究使用电子舌——一种配有传感器的仪器，可检测甜、酸、咸、苦和鲜味——追踪了在2°C到19°C下储存的市售牛奶。与室温相比，冷藏储存明显减缓了味道的劣变，而且该仪器能区分不同品牌以及不同储存天数之间的味道差异[5]。实际结论是：冷藏食物尝起来可能不同，因为低温减缓了食物向陈味和酸味漂移的化学变化，使风味更接近新鲜状态。
同一项研究还发现，加工方式和脂肪含量与温度一样重要——超高温灭菌牛奶的味道特征优于超巴氏杀菌牛奶，而全脂牛奶在储存期间比低脂牛奶更好地保持了适口性[5]。所以，“冷”从来不是唯一的变量。两种冷牛奶尝起来可能不同，原因在于它们如何被加热以及含有多少脂肪，这提醒我们：温度是在食物原有配方的基础上起作用的。
为什么咖啡和曲奇不遵循同一规律
如果低温只是简单地削弱所有味道，那么每种冷藏食物都会变得寡淡。事实并非如此，因为味道之间的相互作用取决于食物里还有什么其他成分。一项研究比较了冷萃咖啡与白水中的甜酸味相互作用，考察温度如何影响这两种不同基质（即周围的液体介质）中的甜味和酸味感知，同时还收集了人们对甜食和酸食的总体喜好信息[3]。结论是：同样的温度变化，会因食物的化学背景不同而产生不同效果，这就是为什么冷咖啡可能显得更顺滑或酸度更低，而冷曲奇只是显得不那么甜。
文化和预期又增加了一层影响。曲奇研究发现，温度对强度和喜好度的影响，与韩国和美国参与者之间的文化差异同时出现，而且怀旧感和童年食物联想会影响人们对熟悉与不熟悉食物的反应[4]。测得的温度效应是真实的，但一个人有多喜欢冷藏版本，并不纯粹取决于温度高低。
当温度与味道的联系出问题时
更有力的证据之一来自感官被扰乱的人群。在一项对1155名轻中度COVID-19患者的调查中，208人报告味觉改变，研究人员还询问了他们对冷、热和食物稠度的感知变化。他们发现，常规炎症生物标志物与这些热、冷和质地感知紊乱的类型之间没有显著相关性[1]。作者提出，味觉丧失可能源于炎症介质作用于味蕾，而冷、热和质地感知的改变可能来自丝状乳头（舌头上的小突起）的直接损伤，使病毒能通过这些细胞上的ACE2受体结合[1]。
这是一个关于机制的假说，而非定论，而且来自单一的患者调查。但它对一般性问题提出了一个有用的观点：味觉和温度感知关系密切，以至于一种疾病可以同时扰乱两者，这与大脑将它们作为相互关联的感官信息而非独立通道来处理的观点一致[1][2]。
本文引用的文献
COVID-19中味觉功能障碍与食物冷、热和质地感知改变的关系
在1155名轻中度COVID-19患者中，208人报告味觉改变，而冷、热和食物稠度感知的改变与常规炎症生物标志物没有显著相关性；作者提出味觉丧失可能涉及炎症介质作用于味蕾，而温度和质地变化可能涉及丝状乳头的直接损伤。
灵长类岛叶/盖部味觉皮层：食物黏度、脂肪质地、颗粒感、温度和味道的神经元表征
灵长类岛叶/盖部味觉皮层的神经元不仅表征味道，还表征食物的黏度、脂肪质地、颗粒感和温度；作者提出，这可能有助于动物接受或拒绝热的或冷的物质，并对特定的温度—味道—质地组合做出反应。
冷萃咖啡与水中甜酸味相互作用的比较
一项关于甜酸味相互作用的研究比较了冷萃咖啡和水作为不同基质时，温度如何影响甜味和酸味感知，同时考察了参与者对甜食和酸食的总体喜好。
冷曲奇与文化差异
在一项让韩国和美国参与者食用巧克力曲奇的混合方法研究中，曲奇温度与味道强度和享乐价值均呈正相关，文化背景、怀旧感和旅行经历也影响了反应。
电子舌在南非部分市售牛奶品牌味道评估中的应用：比较分析
电子舌区分了2–19°C储存温度下市售牛奶的味道特征，发现冷藏储存明显减缓了味道劣变，超高温灭菌牛奶的味道特征优于超巴氏杀菌牛奶，全脂牛奶在储存期间比低脂牛奶更好地保持了适口性。